La Roussille, restaurant engagé

L’auberge de La Roussile s’est engagée dans le programme « Mon resto engagé » piloté par la CCI des Deux-Sèvres en partenariat avec Niort Agglo. Trois questions à son gérant, Richard Morin.

Pourquoi avez-vous décidé de participer à ce programme ?

Richard Morin. « J’ai été sollicité par la CCI et j’ai trouvé le projet pertinent. L’occasion d’explorer de nouvelles pistes ou d’aller plus loin dans celles engagées. C’est donc toute l’équipe en cuisine qui a été sensibilisée à de nouvelles pratiques pour aller encore plus loin ».

Comment cela se concrétise-t-il dans le travail de tous les jours ?

Richard Morin. « Notre carte étant courte, nous avions déjà un volume moindre. Néanmoins, la phase de diagnostic nous a apporté quelques outils comme la pesée des déchets ou des retours assiettes. Certains éléments, comme le vert des poireaux ou les noyaux de cerises ont, par exemple, trouvé une seconde vie et apporté un plus. La rencontre avec les confrères associés au programme a aussi donné quelques pistes grâce au savoir-faire de chacun ».

Quelles sont les retombées de ce programme sur votre établissement ?

Richard Morin. « Au niveau de la communication auprès des clients, c’est un plus. Tout ce que vous avez dans l’assiette a été pensé pour ne rien gaspiller. De fait, désormais, lorsque je crée un plat, je pense maintenant aux éléments qui vont le composer pour un gaspillage proche du zéro. Et l’économie réalisée n’est pas négligeable pour le chef d’établissement que je suis ».